Quindi tutto questo... ambire al replicare la carne effettivamente gioca un ruolo fondamentale nel far funzionare questi prodotti, perché noi da un lato diamo delle cifre di movimento che già conoscono e quindi da un lato possono facilmente non inventarsi niente per cucinare i nostri prodotti e quindi col macinato il ragù si fa nelle

stesse modalità, l'hamburger si cuoce nelle stesse modalità di un hamburger classico, dall'altro poi al momento dell'esperienza gastronomica veramente c'è capitato di gente che ci chiedesse se fosse carne di cavallo o meno.

Salve a tutti, siete all'ascolto di INSiDER - Dentro la Tecnologia, un podcast di Digital People e io sono il vostro host Davide Fasoli.

In quest'ultima puntata dell'anno parleremo con Redefine Meat di prodotti vegetali che grazie alla tecnologia cercano di replicare consistenza, sapore e aspetto della carne animale, con l'obiettivo di proporre un'alternativa buona e soddisfacente per tutti.

Prima di passare alle notizie che più ci hanno colpito questa settimana, vi ricordo che potete seguirci su Instagram, a @dentrolatecnologia, iscrivervi alla newsletter e ascoltare un nuovo episodio ogni sabato mattina, su Spotify, Apple Podcasts, YouTube Music, oppure direttamente sul nostro sito.

L'autorità federale tedesca ha approvato un importante aggiornamento del sistema di guida automatizzato Drive Pilot di Mercedes-Benz per il trasporto automobilistico di persone.

La versione che verrà implementata nel 2025 consentirà alle auto di punta come EQS ed S-Class di raggiungere velocità fino a 95 km orari senza che il conducente debba tenere necessariamente le mani sul volante, come avviene nei sistemi di self-driving di livello inferiore. Per i veicoli che hanno già acquistato il servizio l'aggiornamento sarà interamente

gratuito, invece per gli utenti che intendono acquistare l'intero pacchetto dovranno sborsare una cifra pari a 5.950 euro. Drive Pilot, per funzionare, sfrutta una serie di sensori montati sulle autovetture come LiDAR, radar, telecamere e sensori ad ultrasuoni in combinazione con mappe digitali ad alta risoluzione e sistemi di posizionamento avanzati.

Mercedes è comunque intenzionata a migliorare ulteriormente il sistema, portando la velocità massima raggiungibile a 130 km orari e offrire periodi di guida autonoma completa ancora più lunghi entro la fine del decennio.

Dal 5 al 21 dicembre si sono svolti i 12 giorni di OpenAI, in cui l'azienda di ChatGPT ha annunciato 12 novità o nuove funzionalità, come il lancio di Search e di Sora, di cui abbiamo già parlato nelle notizie delle scorse settimane.

Ma è stato proprio l'ultimo giorno a suscitare più interesse, con la presentazione del nuovo modello o3 successore di o1.

Questi modelli sono abbastanza diversi da GPT, in quanto hanno un'architettura ottimizzata al ragionamento.

Per questo motivo o3, dai benchmark effettuati, è un enorme balzo in avanti rispetto agli altri modelli presenti sul mercato, e si avvicina in un modo che sembra quasi impossibile alle capacità di ragionamento umane, addirittura superandole in certi contesti.

Si parla infatti di un punteggio dell'87,5% nel test ARC-AGI, pensato proprio per misurare le capacità di ragionamento dell'IA.

Per fare un confronto, GPT4 totalizza un punteggio di circa il 5%, mentre il precedente modello o1 si ferma al 50%.

Una crescita quindi rapidissima e resa possibile non solo dalla potenza di calcolo a disposizione, ma anche dall'uso di dati sintetici, in grado di generare enormi dataset di alta qualità.

A questo ritmo, insomma, l'arrivo di un'intelligenza artificiale generale potrebbe essere molto più vicina di quanto potessimo pensare.

L'industria alimentare si trova in un periodo di grande trasformazione, dove la tecnologia gioca un ruolo cruciale nell'evoluzione dei prodotti. Tecnologie avanzate come la stampa 3D stanno rivoluzionando il modo in cui vengono prodotti gli alimenti, offrendo alternative in grado di competere con i prodotti tradizionali e allo stesso tempo mantenere

texture e sapori che fino a poco tempo fa sembravano inarrivabili. Per approfondire il ruolo della tecnologia nella ridefinizione del futuro alimentare, della carne in particolare, è con noi Alessandro Fariello, Country Manager per l'Italia di Redefine Meat.

Benvenuto Alessandro.

Grazie ragazzi, è un piacere partecipare a questa puntata e speriamo di darvi tutte le risposte che cercate.

Ecco, partiamo appunto dal presentarci la tua realtà, quindi il Redefine Meat.

Raccontaci quindi chi è e con quale obiettivo è nata questa società.

Allora, partire dall'obiettivo sarebbe "fico" ma altrettanto controproducente perché il primo prototipo di Redefine Meat era nato per creare delle stampanti 3D che potessero andare nelle case delle persone da cui stampare la cena o il pranzo del giorno.

Detto questo poi i nostri founder avevano già da tempo addocchiato il settore della "plant based meat", il macro settore che si chiama così, di alternative vegetali alla carne e avevano evidenziato sin da subito delle problematiche che poi sono quelle che tutt'oggi si riscontrano in alcune aziende concorrenti alla nostra, ossia il fatto che

i prodotti non fossero abbastanza buoni.

Perché lo scopo di un'azienda come Redefine Meat, che tuttora rimane una start-up ma che è in continua ascesa, è proprio quello di fornire un'alternativa vegetale alla carne, ma che sia concretamente un'alternativa quando uno la deve mangiare, detto molto sinceramente.

Il discorso è stato che sin da subito si è adocchiata alla tecnologia della stampa 3D, che in realtà si chiama manifattura additiva - tradotta correttamente in italiano - per andare a replicare quelle che sono le texture, la consistenza, ma anche le sfumature aromatiche, così come la composizione biochimica della carne a partire da ingredienti del tutto vegetali.

Ottenere il miglior prodotto possibile sfruttando la miglior tecnologia possibile per convincere il maggior numero possibile di persone a rinunciare a un pasto di carne e farne uno che fosse eticamente e ambientalmente sostenibile.

Quindi diciamo che Redefine è partita da questo assunto, cioè è nata con questo scopo di sostenibilità ovviamente sia da un punto di vista ambientale ma anche da un punto di vista proprio etico.

Ma ha fatto quello step che mancava per connettere questa categoria di prodotti che già nasceva con Beyond Meat nel 2015-16 - se non sbaglio - a sempre più persone.

Il discorso è stato come convinciamo un carnivoro convinto a rinunciare a un pasto di carne e a farne uno a base di proteine alternative.

E quindi abbiamo utilizzato la stampa 3D come metodo che ci pareva più convincente sin dall'inizio perché l'esperienza gastronomica, come poi approfondiremo più tardi, rimane uno dei fulcri principali intorno al quale ruota il nostro operato.

Noi siamo convinti che la gente mangerà prodotti plant-based solo e qualora questi prodotti plant-based siano effettivamente molto molto buoni.

Da questo primo progetto che è nato in Israele dove nell'area di Tel Aviv c'è un gran numero di aziende che guarda alle problematiche di sostenibilità e di innovazione sul food.

Da lì mettendo in pausa la fase del Covid è stato un periodo di grande ascesa per tutta l'azienda perché da lì poi ci siamo espansi in Europa, dall'Europa abbiamo a partire dall'Olanda iniziato piano piano, passetto dopo passetto a conquistare i vari mercati nella nostra disponibilità e soprattutto riscontrando poi...

veramente un successo, ma anche dei feedback veramente positivi da parte di chi mangia i nostri prodotti di fatto.

Quindi siamo partiti, vi ripeto, da un'idea tra virgolette "semplice", complicata la realizzazione, però a quanto ci dicono ci siamo riusciti, almeno per il momento. Poi l'azienda è una start-up, quindi è costantemente in un ciclo di innovazione perpetua, di revisione di quelli che sono i propri principi fondativi, nel senso che siamo un'azienda rapida da questo punto di

vista nel correggere il tiro, nell'adattarci a quello che il mercato ci richiede, però devo dire che a partire dall'idea principale siamo riusciti a sviluppare soprattutto un portfolio di prodotti molto convincenti. Ad oggi, per darvi un po' anche un'idea di quello che è Redefine in Europa, siamo attivi in 14 mercati europei.

Quindi abbiamo esteso in maniera molto convincente la nostra rete di vendite e continuiamo insomma a fare un lavoro di proselitismo, anche perché bisogna fondamentalmente convincere la gente ad assaggiare i nostri prodotti e questo però ci sta riuscendo, quantomeno anche in Italia sta funzionando bene.

Ok, parlavi appunto di proporre una buona alternativa alla carne tradizionale Esatto In questo senso, quello a cui puntate è di replicare il gusto o un'alternativa buona può avere anche un gusto diverso dalla carne tradizionale?

Allora, tendenzialmente si prova a replicare anche il gusto, evidentemente, quello che è molto importante cercare di replicare sulla carne è soprattutto la texture, perché a meno che non si stia parlando di carni di altissima qualità e quindi non rientrano nemmeno nel novero di carni abitualmente mangiate dai consumatori, quindi parlo per esempio

di un vaglio, parlo per esempio di carni che veramente costano tantissimo e che non sono nella disponibilità di tutti.

La cosa che effettivamente è importante valorizzare al primo posto è sicuramente la consistenza.

Dopodiché anche la parte gustativa e la parte aromatica hanno sicuramente un ruolo molto importante nel proporre un'alternativa credibile.

E ultimo, ma non ultimo, anche le modalità di cottura, perché noi diamo dei prodotti che effettivamente… poi in un blind tasting possono facilmente ingannare il...

chi li mangia, possono facilmente ingannare sia da un punto di vista olfattivo che gustativo e di consistenza, ma se noi dovessimo dire a uno chef che non sa minimamente che cosa ha davanti e lo vede solo, ma non è stato avvertito di niente, se noi dovessimo dargli del macinato lui dovrebbe semplicemente seguire le stesse tecniche e modalità di cottura

che avrebbe per un macinato animale.

Quindi tutto questo ambire al replicare la carne effettivamente gioca un ruolo fondamentale nel far funzionare questi prodotti perché noi da un lato diamo delle cifre di movimento che già conoscono e quindi da un lato possono...

facilmente e non inventarsi niente per cucinare i nostri prodotti e quindi con il macinato e il ragù si fa nelle stesse modalità l'hamburger si cuoce nelle stesse modalità di un hamburger classico.

Dall'altro poi al momento l'esperienza gastronomica veramente c'è capitato di gente che ci chiedesse se fosse carne di cavallo o meno cioè quindi...

Potremmo fare anche dei vlog sulle reazioni dei primi assaggi, sarebbe molto divertente, un giorno lo faremo.

Però sicuramente bisogna prendere tutto il pacchetto carne e cercare di replicarlo al massimo, sicuramente, non si può tralasciare niente da questo punto di vista.

Perfetto, e in tutto questo che ruolo gioca la tecnologia ovviamente, cioè qual è il ruolo della tecnologia nel migliorare, cercare di avvicinarsi il più possibile a tutto quello che ci hai detto, quindi consistenza, sapore, aspetto della carne animale, quali sono appunto le principali sfide che avete dovuto affrontare?

Ma allora la tecnologia, inutile banale dirlo, ma in un'azienda come la nostra è insomma un buon 50% di tutta l'azienda, cioè nel senso che… Noi, per darvi anche un'idea su 200 e passa persone che lavorano dentro Redefine Meat più di 50... 60 persone anzi sono impiegate nella ricerca e sviluppo dei prodotti.

quindi questo per darvi un'idea anche del peso proprio che ha a livello di insomma di personale primo.

Di conseguenza di quello che la tecnologia significa per noi perché chiaramente senza non potremmo assolutamente funzionare.

È vero anche che i nostri prodotti sono stati cambiati tante volte e quindi… A maggior ragione hai bisogno di un team di esperti, di gente che conosca, soprattutto la carne, anche perché questo è un punto su cui magari… faremo qualche approfondimento più avanti, ma è importante sempre anche considerare

che noi ci stiamo rivolgendo a un pubblico di carnivori, d'accordo? Cioè non è importante avere le vendite dei prodotti solo a vegani e vegetariani, perché chiaramente sono una minoranza e da un punto di vista di sostenibilità aziendale non funzionerebbe la cosa.

Quindi per questo abbiamo bisogno di un team di esperti che… abbia tot. PhD, che conosca perfettamente la chimica, tutta una serie di… anche più che chimica proprio la fisica, cioè nel senso come replicare la biochimica dei prodotti, cioè come facciamo a replicare un pezzo di carne, come facciamo a replicare la fibrosità

di una tagliata, di un vacio, di un'entraña eccetera eccetera, a partire da una materia che è tutta vegetale? Quindi la tecnologia è chiaramente una cosa impressionante e utilissima, impressionante il livello che abbiamo raggiunto.

Io racconto sempre questa cosa quando vado in giro perché… La prima volta che sono stato in azienda, subito dopo essere stato assunto, mi hanno dato questa provetta con dentro una roba che sembrava chiaramente sangue, in realtà l'ho assaggiata ed effettivamente il sapore era quello, quello del sangue della carne, però era succo di barbabietola, succo

di lampone, ferro e zinco.

Anche qua pare banale, quindi uno dice vabbè faccio il piccolo chimico a casa, li mischio e ho quel risultato, ma banalmente dosare le quantità, vedere come reagiscono con la materia prima che si utilizza, cioè è una roba che...

Non consiglio a nessuno, ecco, di fare… A meno che non si abbiano tante risorse e tanti finanziamenti dietro come abbiamo preso noi.

Perfetto, e in questo senso quindi, a parte che hai citato appunto i carnivori ecco come esempio penso sia molto interessante perché effettivamente la persona vegana, vegetariana non ha bisogno di un'alternativa credibile alla carne nel senso che comunque la carne non la mangerebbe quindi ben venga se c'è un'alternativa credibile...

Allora, allora non è completamente vero, scusa se entro a gamba tesa, perdonami, ma non è completamente vero nel senso che...

Le ragioni per cui uno smette di mangiare carne sono tra le più variegate, cioè noi siamo partiti anche dall'assunto che la carne...

e io lo dico avendo ridotto tantissimo il consumo di carne negli ultimi anni per ragioni etiche, di salute eccetera, ma noi siamo partiti dall'assunto che la carne è buona e ora questo lo pensa la maggior parte della popolazione mondiale, cioè io non penso che la salivazione che deriva dal mangiare un buon panino con l'hamburger o

una tomahawk o un T-bone steak sia qualcosa che non ha colpito nessuno nella propria vita.

Vegani e vegetariani dipende appunto perché lo sono diventati, c'è chi lo è diventato per scelte puramente etiche, chi lo è diventato per ragioni di salute, chi lo è diventato per tutta una serie di ragioni, ma tendenzialmente è vero che non ricercano più magari chi è vegano da 15 anni, non ricerca più lo spezzatino sicuramente, ma è anche vero che ci sono

tanti che dicono ragazzi c'è bellissimo perché posso rifare le polpette al lesso, si dice a Roma, di Bollito in Piemonte o Mondeghili a Milano con i vostri prodotti e questo chiaramente fa capire quanto in realtà la domanda sia variegatissima, non c'è una sola ragione o due per definire una categoria, tanti vegani appunto si sono convertiti come tipo di alimentazione

a quella tutta vegetale, semplicemente per ragioni etiche.

Quindi dicono, a me il ragù mi piaceva, però...

non lo reputavo una scelta etica e ci ho rinunciato. Grazie a voi sono contento di poterlo rifare, quindi questo sicuramente come dire… fa capire quanto il nostro prodotto sia veramente per tutti in realtà, e per i carnivori la sfida è là.

Perché chiaro che un vegano non bisogna convincerlo a non mangiare carne, un vegetariano nemmeno, bisogna far rinunciare in maniera però intelligente secondo me, quindi senza né politicizzare né…

Proponendogli un'alternativa buona.

Esattamente dicendogli guarda se tu ti mangi questo prodotto da un punto di vista gastronomico avrai soddisfazione.

La stessa... una soddisfazione paragonabile e quindi in quel caso magari un carnivoro che vorrebbe diminuire la quantità di carne che mangia non lo fa perché gli piace particolarmente, in questo caso invece può farlo.

Esattamente.

Poi la carne penso se voi ne mangiate è anche comoda da fare.

Una volta che uno ha preso una bistecchina, in sette minuti ha la cena pronta.

Più o meno anche i nostri prodotti fanno...

assolvono questo compito anche, quindi da questo punto di vista il benchmark di riferimento, quelli da acchiappare, sono i carnivori.

Piano piano ci siamo portati a casa delle vittorie che non ci aspettavamo da questo punto di vista che ci hanno dato tanta soddisfazione.

Tornando sull'aspetto tecnologico e la parte appunto di sapore, struttura, come viene determinata la composizione dei vostri prodotti per rendere appunto il gusto e la consistenza paragonabile appunto a quelli della carne tradizionale?

Allora, si parte proprio dall'analisi di quello che è un hamburger di manzo, quindi si prendono vari hamburger in questo caso, si sono presi vari hamburger e da lì si inizia un po' a fare dei test, detto molto sinceramente, cioè la parte aromatica viene fatta con o aromi naturali, ovviamente tutti di origine vegetale perché ovviamente ci mancherebbe

pure, combinati con dei lieviti, non so se siete pratici del mondo del vino o se siete mai stati dentro una cantina, ma voi quando fate partire delle fermentazioni i lieviti sono straordinari perché potete...

dare sentori al vino completamente differenti anche a partire dalla stessa materia prima.

Sono un mondo che potenzialmente da un punto di vista aromatico soprattutto ha delle potenzialità illimitate.

Immaginate quando voi mettete la carne sul fuoco, avete subito un rilascio di odori.

E questo è più o meno quello che succede anche con i prodotti di Redefine Meat, con vari gradi di intensità, ma è veramente impressionante da questo punto di vista.

Quindi lieviti e aromi ci consentono di fare questa combinazione giusta, che poi dal punto di vista proprio del momento gastronomico, della cottura, veramente ingannano e soddisfano allo stesso tempo.

Da un punto di vista come dire di composizione del prodotto noi abbiamo tutta materia prima anche di ottima qualità perché ci tengo a specificare che sono tutti i prodotti certificati non OGM e quindi anche questo è diciamo... avere l'etichetta pulita rimane comunque una cosa fondamentale per fare questo tipo di business. E là ci sono varie tecnologie di produzione

tra cui non tutto quello che facciamo è appunto cosiddetto stampato in 3D o realizzato propriamente con la manifattura additiva, addizionale come insomma come si...

ognuno lo dice come vuole, ma ci sono varie tecnologie. Il macinato, per darvi un'idea, viene utilizzato a partire da farine di soia e piselli.

Poi viene arricchito con le varie componentistiche che vanno a dare colore e quant'altro e aromi, ma fondamentalmente si fa come se fosse un grande frullatore, quindi le proteine attirano tutte quelle che sono le parti che costituiscono l'emoglobina vegetale, mettiamola così, tutte quelle parti là e formano dei grumi, compattati danno un hamburger come potete immaginare,

avete un macinato molto molto semplice. La tagliata che è il nostro prodotto...

il Redefine Beef Flank, che è famoso un po' all'interno della ristorazione, è stato il prodotto appunto come dicevamo prima 3D che abbiamo cercato di spingere dall'inizio come il prodotto di punta della nostra gamma e di fatto lo è diventato e quello è stato il più complicato da realizzare, perché voi dovete immaginare che finché io devo formare un grumo,

voi se mettete la farina con del colorante in padella il grumo si forma, siamo d'accordo, ma nel momento in cui devo dare a quella materia prima vegetale una composizione che mi consenta di dire quando lo mastico ok, è veramente un pezzo di carne.

Secondo, quando lo prendo con le mani e lo strappo, vedo il collagene e la sua fibrosità.

Terzo, quando lo cucino, mi fa la reazione di Maillard come se fosse un pezzo di carne vero, quindi tiene la crosticina bella perché il grasso dentro inizia a squagliarsi in combinata con degli zuccheri che vengono messi insomma...

viene fatto un lavoro pazzesco, lì vi rendete conto a soli che il lavoro è stato molto differente rispetto a fare un macinato, rispetto a fare altri prodotti, detto molto sinceramente.

Quindi la lunghezza di quel processo è stata molto lunga e la lunghezza è stata importante, dopodiché stiamo uscendo con delle novità che insomma dal momento sono ancora un po' top secret diciamo.

Però che ci faranno fare un ulteriore passo in avanti da questo punto di vista.

Mentre la Tagliata ecco rimane un prodotto estremamente credibile, ne stiamo tirando fuori altri che sono altrettanto credibili o forse anche meglio.

Quindi diciamo che tuttora noi ad oggi abbiamo a disposizione nostra verosionalmente è la prima versione di tutti i prodotti che abbiamo a portfolio.

La crescita che avremo sui prodotti stessi e sugli altri che verranno aggiunti è incredibile, avendo fatto dei tasting riservati all'inner side dell'azienda, è impressionante, oggettivamente quello che abbiamo raggiunto.

Io rimango, dopo più di un anno che lavoro dentro Redefine Meat, ancora impressionato quando facciamo gli assaggi del prodotto, cioè è una cosa che... ve li dovete mangiare, veramente, è una cosa che non sta né in cielo né in terra e scusa se mi sono forse un po' perso, ma penso che questo fosse il senso, il succo della risposta che...

Sì, assolutamente. Avevo altre due cose però da chiederti sull'aspetto tecnologico.

Innanzitutto, la proporzione degli ingredienti viene determinata, diciamo così, da un essere umano, quindi delle persone che la studiano, oppure è una cosa che viene determinata magari...

avete elaborato, scritto degli algoritmi che vi permettono di determinare un po' queste proporzioni?

Allora, questo non mi dovrei sbilanciare troppo, ti dico la verità, però è tutto data-driven ovviamente.

Non c'è come, scusate se faccio paragoni nel vino ma vengo da quel settore, non c'è lo chef de cave come nello champagne che fa l'assemblaggio delle cuvée, semplicemente noi facciamo veramente delle ricerche serratissime su tantissime varietà di carne con grass-fed piuttosto che allevamento intensivo, piuttosto che non intensivo eccetera eccetera per vedere

come è costituito il prodotto, quindi la composizione dipende da quello che vogliamo fare, vi faccio l'esempio delle tabelle nutrizionali che forse vi danno una mano proprio a capire che cosa vuol dire questo che sto dicendo.

Un hamburger non è necessariamente un prodotto solo salutare, d'accordo? Un hamburger di carne.

È un prodotto che ha tantissimo grasso, il 20 o il 30% in certi casi anche, una parte di magro, ovviamente, e quindi noi non vogliamo dare un hamburger che poi risulti una suoletta, piuttosto che un pezzo di cartone bagnato quando si mangia, d'accordo? Quindi vogliamo andare a replicare quella parte là.

È ovvio che rispetto al pulled pork, che dopo ci arriveremo, è un prodotto molto più grasso, però da un punto di vista nutrizionale comunque ha una discreta dose di proteine all'interno, reagisce alla cottura facendo una reazione di Maillard, c'è anche la possibilità di scegliere se si può tenere al sangue, ben cotto o medio, c'è una follia siamo arrivati,

però la proporzione dei prodotti, là si vede che cosa succede nella carne, è chiaro che andrò a mettere più grasso di quanto ne metterò nella tagliata o nel pulled, e quindi… di conseguenza si parte da quest'assunto, dopodiché i test si fanno, se il prodotto viene fuori bene si va avanti, si cerca di migliorarlo ulteriormente, se no si riparte dalle basi.

Ovviamente su tanti campioni analizzati abbiamo un backup di dati notevole per quanto riguarda l'analisi delle strutture della fibra e della carne e quindi ci basiamo a partire da quello, stiamo a studiare nuovi prodotti a partire da quello là.

La percentuale, ti dico la verità, non la sappiamo nemmeno noi con esattezza precisa, cioè nel senso che c'è del grasso di...

Poi soprattutto lì anche ovviamente il raggiungimento delle caratteristiche che ci hai detto.

Sì sì esatto esatto, questo è tutto R and D e noi tra virgolette che facciamo il lavoro di campo tutti i giorni o altro insomma rispetto alla serie ricerca e sviluppo non sappiamo nemmeno tutto con estrema precisione perché insomma sono cose anche su cui si è fondata la nostra azienda, quindi divulgarle sarebbe anche da

cretini, detto molto sinceramente.

Però per terminare il discorso, voi per esempio avete del pulled pork che ha 21 grammi di proteine per 100 grammi e meno di un grammo di grassi.

Quindi parliamo di un prodotto che mangiatelo a pausa pranzo ed è doping praticamente, d'accordo? Quindi è veramente incredibile.

E là ovviamente ci sarà più parte magra che grasso, ve lo immaginate da soli.

Quindi non posso pienamente rispondere alla domanda, però…

Però ci hai dato un'idea, ecco, era questo il nostro obiettivo per capire anche qui che ruolo può avere la tecnologia.

E invece l'altra cosa che volevo chiederti, anche in riferimento a quello che impropriamente chiamo stampa 3D della carne, magari facendo anche un riferimento diretto ad esempio alla tagliata, come avviene? Nel senso partite da un macinato e poi questo macinato crea la carne oppure ci sono anche lì diversi materiali che compongono?

Ci sono vari materiali che compongono l'impasto di base, quindi soia principalmente, ma anche patate, grano.

Vi dicevo appunto la parte del sangue viene replicata con succo di lampone, succo di barbabietola.

Ma la stampa 3D poi mi fa molto ridere questa cosa perché in realtà chiaramente l'azienda non ha mai comunicato la carne come stampata in 3D, d'accordo? Sono quelle cose che sfuggono di mano, perché qualcuno l'ha chiamata così e ha avuto molto successo.

E di fatto un po' ti devi accodare, un po' devi cercare di combatterlo questo concetto della stampa 3D.

Vero è che in italiano manifattura additiva suonerebbe forse anche peggio, quindi non so quale tenermi tra le due, per quanto, però di fatto mi fa ridere sempre questa cosa perché quando mi chiedono ma come è stampata in 3D, "ma che vor dì" a Roma? A Roma ti fanno "ma che me stai a dì"? E semplicemente in realtà agisce come una sac à poche, cerco di spiegare, quindi la stampa

3D ha all'interno del materiale che se è plastica uno ci fa un fischietto tranquillamente ma se... perché segue un file che diciamo adagia il materiale, ma se il materiale appunto edibile, quindi in materia prima si può mangiare come nel caso nostro, uno va a replicare esattamente le fattezze e le consistenze di una bistecca o almeno ci provo e quindi ci sono - questo

un video che potete trovare anche online sicuramente - ci sono tre diciamo, fonti di... tre iniettori che depositano in maniera, anzi piano piano, è diventato molto più veloce, ma depositano gradualmente strati di fibra, strati di collagene e strati di grasso, questo per - vi dicevo - per andare a dare una consistenza che sia il più possibile precisa e giusta per quello che vogliamo fare,

perché questo è un inciso che posso fare al volo.

Altre aziende stanno cercando di fare prodotti, i cosiddetti "whole cut", quindi tagli interi, d'accordo? Ma tante volte le tecnologie disponibili non ti consentono un risultato omogeneo e perfetto.

DQuindi ti può scappare il prodotto così un po' impazzito.

La stampa 3D è anche il procedimento più preciso per fare questo tipo di lavoro, cioè è infallibile, a meno che non ci sia uno shutdown o un… problema non so, imponderabile per certi aspetti, non può succedere niente, il prodotto viene sempre fuori omogeneo, con le stesse texture, bilanciato, è giusto da questo punto di vista, quindi non si gioca a fare un po' il piccolo...

chimico, ma semplicemente è un procedimento meccanico, poi peraltro...

e questo ci dà proprio una tranquillità incredibile, noi andiamo a fare il lavoro che farebbe un pasticcere di fatto, no? Con la sua sac à poche e noi lo facciamo in maniera molto più tecnologica evidentemente, ma funziona bene, questa è la cosa più importante poi da sottolineare, perché stampa 3D pare

far mangiare qualcosa di radioattivo, in realtà manco per niente, questa è la verità.

Perfetto e in termini invece di sostenibilità? Già oggi è più sostenibile realizzare una bistecca di Redefine Meat rispetto a una bistecca tradizionale?

Ora non so quanto siate addentro a queste tematiche, ma è impressionante la differenza di impatto ambientale che c'è tra un pasto a base di Redefine Meat e un pasto a base carne tradizionale.

Il discorso è che, già a partire dall'idea che la maggior parte degli allevamenti sono alimentati da campi di coltivazione, che poi chiaramente servono da mangime per quegli animali. Quindi si usa il doppio dello spazio... ammettiamo che si usi solo il doppio dello spazio, va bene.

Dopodiché, se noi prendiamo chilo chilo, quindi chilo di carne, chilo di Redefine Meat, noi abbiamo orientativamente un 90% in meno di emissioni.

e un 90% di consumo di acqua in meno, con picchi su certi prodotti che vanno anche sul 96, 95 ecc.

Ora già questo di per sé potrebbe bastare per tutta quella che è un po' anche la generazione giovane che è molto più attenta a questo tipo di tematiche.

Dopodiché però ora abbiamo fatto il rapporto su un chilo versus un chilo, d'accordo? Se prendiamo il caso della tagliata, però, noi la porzione media che viene servita o che raccomandiamo di mangiare sono 100 grammi di prodotto.

Ora voi mi direte: "ci fanno fa la fame".

In realtà 100 grammi di prodotto, se voi andate a prendere la maggior parte delle foto sui social, eccetera, eccetera, vedete che sono dei piatti pieni di tagliata di Redefine, fondamentalmente, anche solo con 100 grammi di prodotto.

Mentre per esempio una tagliata di manzo, voi ne consumate almeno 200-250 grammi, d'accordo? Quindi anche là, chilo-chilo già impietoso a favore nostro il paragone.

Se andiamo su la quantità di prodotto servito... su certe cose, in maniera incredibile, nemmeno vale più farlo a quel punto, sinceramente, si raddoppia automaticamente l'impatto positivo dei nostri prodotti rispetto a quelli di carne tradizionale.

Tutti i nostri prodotti per esempio inquinano meno dei pomodori a livello di produzione, è impressionante anche questo.

O anche il fatto che siano certificati in non OGM, tutta una serie di robe e chiaramente fa stare il consumatore tranquillo, quindi oltre al fatto che poi non ci sono prodotti di origine chimica, se voi andate a leggere le nostre etichette, sono una decina di ingredienti, non c'è niente che un bambino non potrebbe capire.

Non ci sono e, non ci sono edulcoranti, coloranti, nessun tipo di aroma artificiale.

e quindi...

vi ripeto, noi abbiamo fatto quello che secondo me il progresso richiede, cioè affrontare una tematica odierna, importante in maniera molto intelligente.

E quello è, quando ci siamo conosciuti, dicevo, per noi non è solo importante l'aspetto ambientale, perché l'aspetto ambientale è insito in quello che facciamo.

Dal momento in cui fai prodotti plant-based, fai prodotti che rispetto a prodotti di origine come dire, animale, sono migliori per il pianeta, quello senza ombra di dubbio, il problema che se tu non lo comunichi a livello gastronomico... e mangiare è uno dei pochi atti veramente leggeri della giornata, magari uno è alle prese con lavoro, la famiglia,

tutto quello che c'è.

Mangiare deve rimanere comunque un piacere e quindi da questo punto di vista... quando ci siamo conosciuti ho posto l'accento sul fatto che noi non siamo solo un'azienda che deve mostrare i suoi Eco-score e basta, perché quelli ce li abbiamo, sono fantastici, lo sappiamo già.

Ma bisogna convincere a mangiarli, perché più ne mangiano più gli Eco-score sono utili, questo è il discorso.

Sì, sono perfettamente d'accordo su questo e infatti abbiamo lasciato questo tema verso la fine e prima abbiamo parlato degli aspetti più legati appunto all'esperienza del vostro cliente.

Certo.

E a proposito di questo, per chi volesse poi provare Redefine Meat in Italia, dove può trovarla?

Allora, al momento ci sono circa 220 ristoranti attivi che la servono, ovviamente Roma, Milano e Napoli sono le città dove lo troverete con più facilità in realtà.

Ma anche in tanti piccoli paesi di provincia, ora io non so dove siete...

Verona.

Verona... nel Veneto abbiamo iniziato da poco il rapporto di distribuzione, quindi ci stiamo arrivando piano piano, però per esempio a Venezia già ci sono dei ristoranti con Redefine Meat, ci sono in Friuli, ci sono...

a Trieste, però è stato impressionante come siamo riusciti ad andare anche nei paesi di 6.000-8.000 abitanti con i nostri prodotti o nella trattoria per camionisti che ora serve l'hamburger Redefine Meat, è stato impressionante proprio quanto siamo polivalenti e poliedrici da questo punto di vista. In generale c'è uno store locator sul nostro sito, quindi

redefinemeat.com, lo store locator per l'Italia e lì qualcosa potete vedere. Non è sempre aggiornatissimo perché la crescita è stata veramente impressionante negli ultimi tempi e quindi ci è esplosa una cosa da un giorno all'altro e chiaramente stare dietro a tutto non è sempre facilissimo.

Però anche tramite i nostri social, tramite un po' i social in giro potete trovare sicuramente tanti posti che servono a Redefine Meat.

specialmente a Roma, Milano e Napoli con proprio… con discreta facilità.

Quindi solo in ristoranti oppure anche nei supermercati vendete i prodotti?

Allora nei supermercati noi ancora non ci siamo e insomma ancora per un po' non ci saremo perché comunque bisogna farlo conoscere molto prima il prodotto, poi per dinamiche commerciali la GTO va utilizzata bene, ecco, non possiamo andare su quel canale come dei parvenu e quindi abbiamo in questo momento messo completamente in

stand by quel tipo di operazioni.

Nella ristorazione si sta utilizzando tanto e con tanta soddisfazione perché insisto tanto sempre sull'aspetto gastronomico, perché poi i nostri prodotti sono anche rivisitabili in chiave cucina regionale.

Faccio l'esempio, a Napoli c'abbiamo un ristorante che ci fa la genovese.

La genovese è un sugo a base di carne e cipolle, che è napoletano in realtà, nonostante il nome.

Però la fa col nostro Pulled Beef, ed è una cosa fichissima oggettivamente, perché chiaramente anche chi la mangia conosce la ricetta, non è che si deve inventare per forza, anche il ristoratore, qualcosa di mai comunicato o mai fatto prima. A Milano ci stiamo facendo i mondeghili, a Roma qualcuno ci ha fatto le polpette di coda alla vaccinara,

veramente stiamo facendo delle cose che...

per tante aziende prima era impensabile anche solo, insomma, avvicinarsi a questo tipo di concetto, però lo troverete sempre più facilmente Redefine Meat senza ombra di dubbio, va bene, quindi siate fiduciosi e seguiteci per vedere, insomma, gli sviluppi.

Va bene, allora grazie Alessandro per averci raccontato ciò che fate, qual è il vostro obiettivo e anche ci hai fatto appunto una panoramica di quella che è la situazione attuale e di questo appunto futuro, anzi presente, di innovazione tecnologica anche nell'ambito alimentare, in particolare della carne.

Alla prossima.

Grazie a voi e buona giornata.

E così si conclude questa puntata di INSiDER - Dentro la Tecnologia, io ringrazio come sempre la redazione e in special modo Matteo Gallo e Luca Martinelli che ogni sabato mattina ci permettono di pubblicare un nuovo episodio.

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Noi ci sentiamo la settimana prossima.